Никола Бенин. МАВЪРСКА ХРАНА В ИСПАНИЯ

 Никола Бенин

Няма съмнение за огромното влияние на маврите върху испанската кухня. Някои може да ви кажат, че всичко в испанската храна зависи от уменията на испанците. Но те отричат. Маврите изиграха голяма роля в развитието на храните в континенталната част на Испания.

 Маврите нападнаха Испания през 711 г. сл. Хр. Влиянието им продължава 800 години и дори днес те оставят своя отпечатък върху испанската кухня.

Толкова много имена на испанска храна и съставки произхождат от Северна Африка, особено Мароко. Aciete (масло), arroz (ориз), albóndigas (кюфтета), almendras (бадеми) са само няколко думи, които имат мавритански произход. По-специално земята в Южна Испания също е силно повлияна от маврите. Трябва само да се скитам или да се разхождам из онова, което е останало от Вега на провинцията в Гранада, за да видя днес как така умните маври планират засаждането на дървета, за да гарантират, че са доставили, например, здравословни плодове. Те планираха ефективни напоителни системи в градове като Гранада и Кордоба.

Много от маслиновите дървета, които човек вижда, засадени по начин, регламентиран около Гранада и съседния Хаен, са засадени за първи път от маврите. Те също така представиха бадемовото дърво в Испания - и къде би било испанското готвене без възхитителния бадем? Маврите първо засадиха реколта от захар, мента, спанак и патладжани. Съставки, използвани и до днес в толкова много испански ястия.

Методът за готвене в глинени съдове идва от маврите, както и фурните за изгаряне на дърва. Влиянието им върху кухнята е неоспоримо. Мавританските кебапи са едно от най-популярните ястия, които се сервират във всеки испански бар или ресторант. Любимото ми, чураско, идва от маврите. Пърженето със зехтин и консервирането в оцет бяха и двете арабски практики, като последната е предпочитана днес от тези, които се стремят да запазят рибата за по-дълго.

Хаванчето и пестикът са задължителни в кухнята, когато готвите испанска храна. Използва се от маврите за смилане на ядки в гладки кремове, които помагат за приготвянето на супи като ajo blanco (супа от бял чесън) и, години по-късно, гаспачо. По същия начин трябва да благодарим на маврите за salmorejo (крем от чесън, хляб и оцет). Пикантни и сладки храни също има в Испания само поради мавританското влияние. Бадемови сладкиши, печива в мед, пудинги на млечна основа, дюлева паста, праскови в сироп, ледени сорбета, стафиди и кедрови ядки, използвани заедно в сосове - всички те бяха донесени в Испания от маврите.

Разбира се, именно подправките, с които маврите са най-известни. Помисли за това. Как много испански домакини или готвачи в ресторанти биха се справили без подправки? Кимионът (комино) се използва широко със зеленчуци и домати. Кориандърът (кориандърът) се използва за ароматизиране на месо на шиш на скара. Канела (канела), индийско орехче (nuez moscada) и анасон (matalhuva) играят голяма роля в съвременната испанска кухня.

И, да не забравяме, много влиятелната подправка на Шафран (азафран). Това е типична мавританска подправка, която се използва толкова често в испанската кухня. Всъщност в яхниите от паеля, риба и черупчести мекотели не могат да се сервират без шафран.

Като автор на седемнадесет книги за гастрономията на Испания, Луис Бенавидес Барахас ни казва: "Не се заблуждавайте. Без важното влияние на маврите в цяла Испания, ние не бихме готвили и яли голяма част от испанската храна, за която се смята, че е толкова типични за страната днес. "